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片栗粉と薄力粉の違いってなに?代用できる?

投稿日:2017年7月7日 更新日:

片栗粉

 料理をしていると片栗粉や薄力粉はどちらもよく使いますよね。片栗粉や薄力粉はどのような違いがあり特徴があるのでしょうか?

片栗粉も、薄力粉もたいがいどちらも家にありますが、いざ使おうと思った時に、切らしてしまって買い置きがない場合、代用できるのでしょうか?

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片栗粉と薄力粉の違いってなに?

 片栗粉と薄力粉はどんな違いがあるのでしょうか?それぞれの特徴を見てみましょう!

〇片栗粉は精製されたデンプンのことで、もともと「カタクリ」というユリ科の花の根っこから造られていましたが、カタクリの花の数が減少したことと、ジャガイモが大量に造られるようになったため、現在ではジャガイモから製造されたものに変わってきました。

から揚げや竜田揚げに使われたり、水に溶かして(水溶き片栗粉)すぶた、八宝菜、麻婆豆腐、かに玉などに使い「とろみ」をつけたりします。

〇薄力粉は小麦粉の種類の中の一つです。

小麦粉は小麦を挽いて製粉されます。

小麦粉には、いろいろ種類があり、デンプン、タンパク質が含まれています。

・強力粉(きょうりきこ)
 タンパク質の割合が12%以上
 パン、ラーメンなどに使います

・中力粉(ちゅうりきこ)
 タンパク質の割合が9%前後
 うどん、お好み焼き、たこ焼き、餃子の皮などに使います

・薄力粉(はくりきこ)
 タンパク質の割合が8.5%以下
 ケーキ、ホットケーキ、クッキー、天ぷらなどに使います

他いろいろ小麦粉には種類があります。

タンパク質には水を含むと粘り気のでるグリアジンとグルテニンという成分が含まれているます。薄力粉はタンパク質の割合が少ないため、小麦粉の中では粘り気が少ないものになります。

レシピに小麦粉と書かれている場合は、「薄力粉」であることが多いです。

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片栗粉は薄力粉で代用できる?

 片栗粉はデンプン、薄力粉はデンプンとタンパク質などでできています。ある程度代用は出来ますが、ころもやとろみの食感など出来上がりに違いが出てきます。

から揚げなどは、片栗粉の場合、白っぽく揚がり、サクサクしています。薄力粉の場合はカラッとします。から揚げなどは好みによってどちらも使えますよね。

とろみをつける場合は薄力粉の場合、とろみの感じが違ってきたり粘っとした感じになります。あんかけなどの場合はイメージが違ってきてしまいます。ダマになってしまったりもします。

代用できるというよりちょっと違った別のものができるようなイメージでしょうか。

どちらかと言えばとろみの場合はコーンスターチの方が良さそううです。コーンスターチも料理に粘りやとろみを付けたりしますね。プリンやケーキなどに使われます。ですが、片栗粉はジャガイモのデンプン、コーンスターチはトウモロコシのデンプンなので、こちらも全く代用できるというわけでもなく、色合いが無色透明とはいかず、風味も違ってきます。

まとめ

 片栗粉と薄力粉の違いは、片栗粉は現在ではジャガイモのデンプン、薄力粉は小麦から製粉されデンプンやたんぱく質などが含まれています。

から揚げなどでは、片栗粉、薄力粉どちらも使われますが、出来上がりには違いが出てきます。

それぞれ用途に応じで、使い分けていますが、とろみをつけるには片栗粉が使われます。

片栗粉の代用として薄力粉でとろみをつけようとすると、だいぶイメージと違ったものになってしまいます。

とろみというとコーンスターチもありますが、やはり風味や色合いなどが違ってきてしまいます。

片栗粉の代用として使う場合は、薄力粉やコーンスターチで代用できるというよりも、ちょっと違ったものができあがります。

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