全粒粉と小麦粉となにが違うのかはっきりわかっていませんでした。
そこで、全粒粉と小麦粉との違いについてまとめました。
また、全粒粉は小麦粉で代用できるのか、
全粒粉のオススメの使いかたなどについてもご紹介します。
全粒粉って何？小麦粉となにが違うの？
小麦粉は、小麦を挽いた粉全般をいいますが、その小麦粉の中でも、小麦の表皮や胚芽を取り除かず、全粒をそのまま粉にしたもののが「全粒粉」と呼ばれます。
「表皮」「胚芽」「胚乳」を、小麦より馴染みのある玄米で考えてみると、糠になる部分が表皮、発芽玄米だとハネた前髪のようにも見える少し色が変わっている部分が胚芽。
胚芽が欠けた残り、通常私たちが「ごはん」として食べている部分が胚乳ですね。
小麦も同じような構造になっていて、表皮や胚芽は「ふすま」や「ブラン」と呼ばれます。
小麦粉と聞いてまず思い浮かぶのは「薄力粉」や「強力粉」だと思います。
これらの通常の小麦粉は、このふすまを取り除いて胚乳だけを使用しているため色は白くなっています。
それに対して全粒粉は精白されておらず、表皮などの不純物が多いので、やや茶褐色をしています。
そして、表皮や胚芽まで入っていることで栄養価がとても高いという特徴があり、その栄養価から、最近では全粒粉は健康食としてもとても人気がありますね。
お菓子や天ぷらなどでもよく使われる薄力粉と比較してみると、食物繊維や鉄分の含有量は約３倍にもなり、ビタミンB1も多く含まれています。
また、全粒粉は通常の小麦粉では味わうことのできない表皮からくる香ばしい風味やしっかりとした食べ応えが出るのも魅力です。
ただし、パンなどにしたときにどうしても、少しボソボソと食感が悪くなりがちなので、ほとんどは通常の小麦粉と併用されています。
全粒粉は小麦粉で代用できる？
もちろん、表皮や胚芽が含まれているとはいえ、もともとは同じ小麦ですので、当然代用は可能です。
もちろん食感や色などの見ためはどうしても異なったものになってしまいますが、量もそれほど気にしなくても、そのままの量で代用して大丈夫です。
ただし、小麦粉には、たんぱく質「グルテン」の含まれる量にって「薄力粉」「中力粉」「強力粉」などの種類があります。
同じように、全粒粉にも、「全粒薄力粉」「全粒強力粉」などの種類があります。
通常は薄力粉で作る天ぷらを強力粉で代用してしまうと、モチモチとした硬い衣に、反対に強力粉を使うパンに薄力粉を代用してしまうと、保水性と弾力が足りずにモソモソしたものになってしまいます。
代用する場合は「薄力粉」は「全粒薄力粉」「強力粉」は「全粒強力粉」と、きちんとタイプを合わせることが重要となります。
全粒粉のオススメの使いかた
香ばしい独特の風味が出るため、クッキーやパン、ビスケット、ガレットなど、香ばしさやざっくりとした食感を出したいものに使用するのがオススメです。
クッキーやビスケットは全粒粉100%でも、ザクザクとした楽しい口触りのものが出来て良いのですが、ケーキやパンなどに使う場合は、100%だとなかなか膨らまずボソボソとしやすいため、20～30%程度の使用にとどめた方が良いと思います。
しっとり感やふんわり感が必要なものには通常の小麦粉と併用するのがオススメです。
まとめ
最近では、スーパーでも手軽に全粒粉の小麦粉が手に入りますよね。
使い方もいつもの小麦粉を置き換えるだけでいいので、簡単にいつもの料理の栄養価をアップさせることが出来ます。
最初は既存のレシピを参考にしたり、少し置き換えてみるところから始めて、どんどんアレンジをすすめていき、オリジナルレシピを作るというのも楽しいですね。
